FERMENTAÇÃO

Processo de óxido-redução bioquímica sob a ação de microorganismos chamados fermentos, leveduras, diástases, enzimas. Segundo trabalhos recentes, as fermentações não se devem propriamente aos microorganismos, mas a certos produtos solúveis de seu metabolismo. O teo rde oxigênio separa a fermentação da resporação. A primeira ocorre na ausência de oxigênio (anaerobiose) ou em presença de fracas doses de oxigênio. Se o teor de oxigênio é muito forte, manifesta-se apenas a respiração. Para concentrações intermediárias, os dois processos se desenvolvem simultaneamente (Lemaire & Lemaire, 1975)